5ta Suugada Faransiiska ee Suugada, Sharaxay

Qanacsan

• 1. Béchamel
• 2. Kalsoonida
• 3. Espagnole (Suugo bunni ah)
• 4. Hollandaise
• 5. Yaanyada
• Sidee loo barbar dhigaa suugada
• Qeybta hoose

Cunnooyinka caadiga ah ee Faransiiska ayaa si aan caadi ahayn saameyn ugu yeeshay adduunka cunnada.

Xitaa haddii aadan naftaada u jecleyn cunto kariye, waxaad u badan tahay inaad ku darsatay waxyaabo ka mid ah karinta faransiiska caadiga ah jikada gurigaaga wax ka badan hal munaasabad.

Cunnooyinka Faransiiska ayaa caan ku ah adeegsiga xorta ah ee suugada dhadhanka leh. Ka dib oo dhan, suugo si fiican loo farsameeyay ayaa ku daraya qoyaan, hodan, kakanaansho, iyo midab ku dhowaad saxan kasta.

Waxaa jira noocyo aan la tirin karin oo suugada Faransiiska ah, badankoodna laga soo saaro mid ka mid ah shan suugada hooyada.

Waxaa abuuray 1800s oo uu sameeyay kuugga Auguste Escoffier, suugada hooyada ayaa ah iskudhaf aasaasi ah oo u adeega aasaas u ah tiro kasta oo kala duwanaanta suugada labaad ah. Suugo kasta oo hooyo ah waxaa ugu horeyn loo kala saaraa iyada oo loo eegayo salkeeda iyo dhumucdeeda.

Maqaalkani wuxuu iftiiminayaa suugada hooyada 5 Faransiis ah, oo sharraxaya sida loo sameeyo, macluumaadkooda nafaqada aasaasiga ah, iyo qaar ka mid ah suugada labaad ee aad ka samaysan karto.

1. Béchamel

Béchamel, ama suugo cad, waa suugo fudud oo caano ku saleysan oo laga sameeyay subagga, bur, iyo caano dhan.

Qaadasho 2-ounce (60-mL) ayaa bixisa qiyaastii (,,):

• Kalori: 130
• Dufan: 7 garaam
• Gawaarida: 13 garaam
• Protein: 3 garaam

Si aad u samayso béchamel, ku billow inaad ku kariso subag iyo bur digsi ilaa ay ka samaysato walax qaro weyn oo u eg dhejis la yiraahdo roux. Roux wuxuu mas'uul ka yahay dhumucda maraqa.

Waxaa jira qaabab badan oo roux ah, laakiin midka loo isticmaalo béchamel waxaa loo yaqaan 'roux white'. Kaliya waa la kariyaa illaa 2-3 daqiiqo - muddo dheer oo ku filan in laga saaro maqaarka istaarijka ee burka laakiin aan sidaas u dheerayn oo subagga uu bilaabo inuu bunni noqdo.

Markay rouxdu diyaar tahay, tartiib tartiib ugu dar caano diiran oo isku kari ilaa ay ka sameysato suugo jilicsan oo kareem leh.

Marka lagu daro xoogaa xilliyo dheeri ah sida milix, basbaas, iyo toon ah, béchamel waa dhameystiran yahay - in kasta oo loo isticmaali karo saldhig ahaan suugooyin kale oo badan.

Suugada caanka ah ee laga sameeyo béchamel waxaa ka mid ah:

• Subax: béchamel oo leh basal, toon, jiis Gruyère, iyo Parmesan
• Suugada kareemka: béchamel oo leh kareem culus
• Soubise: béchamel oo leh subag iyo basasha caramelized
• Nantua: béchamel leh haley, subag, iyo kareem culus
• Suugada Cheddar: béchamel oo leh caano dhan iyo jiis cheddar ah

Béchamel iyo suugadiisa wax soo saarka ah waxaa loo isticmaali karaa saxamada aan la tirin karin, oo ay ku jiraan kuwa la kariyo, maraqa kareemka leh, iyo baastada.

Béchamel waa suugo qani ah, maraqa cad oo laga sameeyay bur, subag, iyo caano. Badanaa waxaa loo isticmaalaa in lagu abuuro suugada ku saleysan kareemka caadiga ah.

2. Kalsoonida

Vlouté waa maraqa fudud ee laga sameeyay subagga, bur, iyo keydka.

Keydku waa udgoon, dareere karinta oo dhadhan fiican leh oo ay abuureen lafaha, dhirta, iyo khudradda udgoon dhowr saacadood.

Velouté waxay lamid tahay béchamel maxaa yeelay waa suugo cad oo qaro weyn leh oo leh roux, laakiin waxay kuxirantahay saldhiga halkii caano lagaheli lahaa. Kalluunka digaagga ayaa ah midka ugu caansan, laakiin waxaad sidoo kale isticmaali kartaa keydyo kale oo cad, sida kuwa ka samaysan hilibka doofaarka ama kalluunka.

2-ounce (60-mL) oo ah adeegsiga digaagga ayaa ka kooban qiyaastii (,,):

• Kalori: 50
• Dufan: 3 garaam
• Gawaarida: 3 garaam
• Protein: 1 garaam

Si aad u sameyso velouté, ku billow sameynta roux cad oo leh subag iyo bur. Marka xigta, si tartiib ah u walaaq qandac diiran oo u daa ilaa inta kareemka, suugada fudud ay ka samaysmayaan.

Vlouté aasaasiga ah iskeed ayaa loogu isticmaali karaa hilibka iyo khudaarta, ama waxaa loogu abuuri karaa suugooyin badan oo sare.

Qaar ka mid ah suugada caanka ah ee laga soo qaatay velouté waxaa ka mid ah:

• Sare: velouté digaag leh kareem culus iyo boqoshaada
• Hangariiyaan: digaag ama velouté vealuté oo leh basasha, paprika, iyo khamri cad
• Normande: velouté kalluunka kareem, subag, iyo ukunta ukunta
• Venetian: digaag ama kalluunka la shiiday oo leh tarragon, caleenta, iyo dhir
• Allemande: digaag ama velouté oo leh liin dhanaan, ukunta ukunta, iyo kareemka

In kasta oo aysan dhaqan ahayn, haddana waad sameyn kartaa velouté khudradeed adoo isticmaalaya keydka khudradda.

Velouté waxaa lagu sameeyaa subag, bur, iyo digaag, dibi, ama kalluun. Suugadan iyo waxyaabaha ka dhasha ayaa ah kuwo aad u kala jaad ah waxaana badanaa loo adeegsadaa cunista hilibka ama khudaarta.

3. Espagnole (Suugo bunni ah)

Espagnole, haddii kale loo yaqaan suugada bunni, waa qani, suugo mugdi ah oo laga sameeyay keydka roux, yaanyada la nadiifiyey, iyo mirepoix - oo ah isku-darka karootada la shiiday, basasha, iyo celery loo isticmaalo salka.

Sida velouté, espagnole waxay u isticmaashaa roux iyo keydka waxyaabaha ugu muhiimsan. Si kastaba ha noqotee, halkii laga heli lahaa roux cad iyo kayd, waxay ku baaqeysaa keyd bunni ah iyo roux bunni.

Kaydka buniga ah waxaa laga sameeyaa hilib lo'aad ama hilib hilib oo la dubay oo la dubay, halka roux bunni yahay bur iyo subag la kariyey oo kaliya in yar oo la kariyey subagga. Waxyaabahani waxay espagnole siinayaan gaar ahaan hodan, dhadhan adag.

2-ounce (60-mL) oo u adeegaya dalabyo espagnole ah (,,,,):

• Kalori: 50
• Dufan: 3 garaam
• Gawaarida: 4 garaam
• Protein: 1 garaam

Espagnole sidoo kale waxay u adeegtaa saldhig u ah suugada soo socota:

• Demi-glace: espagnole oo leh hilib lo'aad oo dheeraad ah ama keydka dhagaxa, geedo yaryar, iyo dhir udgoon oo isu rogay dhumuc, cufnaan u eg
• Robert: espagnole oo leh liin dhanaan, iniin khardal qalalan, khamri cad, iyo basasha
• Charcutière: espagnole leh iniin khardal qalalan, khamri cad, basal, iyo pickles
• Mushroom: espagnole oo leh boqoshaada, basal, sherry, iyo liin dhanaanta
• Burgundy: espagnole oo leh khamri cas iyo xalaal

Sababta oo ah espagnole iyo suugadeeda soosaarka ah waxay u muuqdaan kuwo culus oo qaro weyn, waxaa badanaa loo adeegaa hilibka madow sida hilibka lo'da ama duck.

Espagnole waa suugo aasaasi ah oo bunni ah oo laga sameeyay roux bunni, keyd bunni ah, yaanyo saafi ah, iyo mirepoix. Noocyadeeda hodanka ah, dhadhanka isku dhafan ee isku dhafan leh hilibka madow, sida hilibka lo'da iyo duck.

4. Hollandaise

Hollandaise waa dhanaan, suugo kareem ah oo laga sameeyay subagga, liin dhanaanta, iyo ukunta ukunta ceyriinka ah.

Waxay u badan tahay in si fiican loogu yaqaan doorka quraacda quraacda ukunta Benedict.

Hollandaise way ka duwantahay suugada kale ee faransiiska maxaa yeelay waxay ku tiirsan tahay emulsification - ama isku darka - ukunta ukunta iyo subagga halkii roux.

Waxay ku leedahay sumcad inay xoogaa adag tahay in la diyaariyo sababta oo ah u janjeedhka subagga iyo jaallo ah inay iska caabbiyaan isku-darka - sida biyaha iyo saliidda.

Furaha sameynta hollandaise sax ah ayaa ah wax yar oo ukunta ukunta diirran, subagga heerkulka qolka, iyo qiiq joogto ah oo joogto ah. Waa lagama maarmaan in lagu daro subagga jaallaha si tartiib tartiib ah iyo si tartiib ah si markaa maaddooyinka ay u ahaadaan kuwo xasilloon oo aan kala sooc lahayn.

2-ounce oo qaadasho ah hollandaise ayaa bixisa ():

• Kalori: 163
• Dufan: 17 garaam
• Gawaarida: 0.5 garaam
• Protein: 1.5 garaam

Hollandaise kaligeed waa macaan tahay laakiin sidoo kale waxay laadshaa suugada kale, sida:

• Bearnaise: hollandaise leh khamri cad, tarragon, iyo basbaas
• Choron: hollandaise leh tarragon iyo yaanyo
• Maltaise: hollandaise leh casiir liin dhanaan ah
• Mousseline: hollandaise leh kareemo culus darwiish

Hollandaise iyo suugadiisa soosaarka ah waxaa badanaa lagu bixiyaa ukunta, khudradda, ama hilibka fudud sida digaagga iyo kalluunka.

Hollandaise waxay isku daraysaa jaallo ah, subag, iyo liin dhanaanta. Labadaba iyo maraqyadeeda soosaara ayaa caan ku ah ugxanta, khudradda, kalluunka, ama digaagga.

5. Yaanyada

Maraqa yaanyo ayaa la oran karaa waa midka ugu caansan suugada hooyooyinka Faransiiska.

Suugada yaanyo ee faransiiska ee caadiga ah waxaa lagu qarooday roux waxaana lagu miiray hilibka doofaarka, geedo yaryar, iyo khudradda udgoon. Si kastaba ha noqotee, inta badan suugada yaanyada ee casriga ahi ugu horreyn waxay ka kooban yihiin yaanyo la nadiifiyey oo lagu daray geedo yaryar oo loo rogay suugo dhadhan fiican leh

2-ounce (60-mL) oo qaadasho suugo yaanyo ah ayaa ka kooban ():

• Kalori: 15
• Dufan: 0 garaam
• Gawaarida: 3 garaam
• Protein: 1 garaam

Suugadiisa soosaarka ah waxaa kamid ah:

• Creole: suugo yaanyo leh khamri cad, toon, basal, basbaas cayenne, iyo basbaas gambaleel cas
• Aljeeriya: suugo yaanyo leh basbaas dawan oo cagaaran iyo casaan ah
• Sawirka: suugo yaanyo leh toon, basal, sonkor, milix, dhir, iyo yaanyada diiray
• Provençal: suugo yaanyo leh saliid saytuun ah, dhir, toon, milix, basbaas, iyo sonkor
• Marinara: suugo yaanyo leh toon, basal, iyo geedo yaryar

Suugada yaanyada si aad ah ayey isu badali karaan waxaana loogu adeegi karaa hilib la kariyey ama la dubay, kalluun, khudradda, ukunta, iyo suxuunta baastada.

Cunto kariye kasta ayaa kuu sheegi doona suugada yaanyo ee ugu wanaagsan waxaa lagu sameeyaa yaanyo bisil oo diiran. Isku day in aad sameysid qaybo badan oo suugo ah oo leh yaanyo cusub inta ay ku jiraan xilligaas, ka dibna waad karayn kartaa ama keydin kartaa wixii haray si aad ugu raaxeysato maraqa yaanyo ee guriga lagu sameeyo sanadka oo dhan.

Suugada yaanyada ee faransiiska ee caadiga ah waxaa lagu dhuujiyay roux waxaana lagu dhajiyay hilibka doofaarka, halka kuwa casriga ahna badanaa ay ka kooban yihiin yaanyo la nadiifiyey oo loo yareeyey suugo qaro weyn oo hodan ah.

Sidee loo barbar dhigaa suugada

Hadda oo aad ogtahay farqiga u dhexeeya shanta suugada, halkan waxaa ku yaal infographic tixraac fudud.

Qeybta hoose

Shanta suugadood ee faransiiska ah waa béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, iyo yaanyo.

Waxaa soo saaray qarnigii 19-aad cunto kariyihii Faransiiska Auguste Escoffier, suugada hooyada waxay u tahay bar bilow ah noocyo kala duwan oo suugo macaan ah oo loogu tala galay in lagu kabo suxuunta aan la tirin karin, oo ay ku jiraan khudaarta, kalluunka, hilibka, casseroles, iyo digaaga.

Haddii aad raadineyso inaad si fiican u hagaajiso xirfadahaaga cuntada, isku day inaad kariso mid ka mid ah suugadan la jeclaan karo oo arag meesha ay ku qaadayso.